El aceite de oliva virgen extra es un aceite de máxima calidad obtenido solo mediante procedimientos mecánicos, directamente de aceitunas en perfecto estado y sin defectos, con un sabor y un olor excepcionales, y cuyo grado de acidez, que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico, no supera nunca los 0,8 º.